Chef Filipe Lazzuri Desistiu da Economia para se Dedicar à Cozinha

chef filipe

 

No início, sem pretensão de construir uma carreira de sucesso na Gastronomia, Filipe Lazzuri, hoje soma 10 anos em uma das mais tradicionais cantinas italianas

Quando criança, em suas mais antigas lembranças de família, quando vivenciava seu avô italiano preparando massa fresca, Filipe Lazzuri, chef de cozinha de La Cucina di Tullio Santini, em Ribeirão Preto (SP), não imaginava que construiria uma carreira de sucesso na gastronomia. Hoje, aos 31 anos, casado, o profissional acumula dez anos de experiência em um dos mais tradicionais restaurantes do interior paulista.
Lazzuri sempre gostou de cozinhar, mas nunca achou que isso passaria de um hobby. Aos 17 anos, estava no cursinho na tentativa de ingressar no curso de Economia da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade (FEA), da Universidade de São Paulo (USP). “Quando não passei no vestibular, desanimei de ficar mais um ano no cursinho. Foi só aí que pensei na gastronomia como uma opção de carreira”, lembra.

No mesmo ano em que descobriu que não havia garantido a vaga no curso de Economia, Lazzuri ficou sabendo que o Centro Universitário Barão de Mauá havia aberto a primeira turma de graduação em Gastronomia. “Era um curso de dois anos, eu gostava de cozinhar, então pensei: vou tentar”, conta.

Teoria e Prática
Se pensava que no curso de gastronomia ficaria todas as aulas na cozinha, preparando e aprendendo sobre os alimentos, Lazzuri estava errado. “Quando você entra na faculdade imagina que vai cozinhar todos os dias, mas não é bem assim. Tem muita matéria teórica, algumas que te agradam e outras nem tanto. Mas, no geral, gostei bastante da graduação, ainda mais porque peguei a primeira turma”, diz.

Apesar de todo o aprendizado adquirido na graduação, o chef afirma que o que dá a noção real sobre o que é trabalhar em uma cozinha é o restaurante. Logo que se formou, em 2008, ele ingressou na La Cucina di Tullio Santini. No início, desempenhou as mais diversas funções, desde lavar louças, cuidar do forno, preparar massas e até porcionar
alimentos. “Na época, ficava o Tullio na cozinha e mais um chef. E eu fazia de tudo, queria aprender”, afirma.

Experiência Fora
Seu primeiro período no tradicional restaurante italiano durou quatro anos. Em 2008, já exercia a função de chef de cozinha da cantina, mas decidiu sair para estudar na Itália. Lazzuri ficou quatro meses estudando na Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), prestigiosa Escola de Cozinha e Enologia Italiana, com sede no Castelo de Costigliole d’Asti, cidade da região de Piemonte.

Depois do curso, ainda fez estágio no país europeu e,em 2012, voltou para Ribeirão Preto. Passou um tempo trabalhando com eventos e dando aulas de gastronomia no Instituto Gastronômico das Américas (IGA) e na Universidade de Franca (Unifran), para, então, em
2015, voltar a comandar a cozinha de La Cucina di Tullio Santini, onde está até hoje.

“Também cheguei a fazer outros cursos, aqui mesmo no Brasil, para aprimorar as minhas técnicas. Estudei, por exemplo, com o chef francês Laurent Suaudeau, uma inspiração para mim”, conta Lazzuri. Paralelamente ao restaurante, o ribeirão-pretano também possui seu próprio negócio. Ele e o sommelier Junior Iossi abriram, há três anos, a Wine Home, empresa especializada em vinhos e carnes, localizada na rua Heitor Chiarello 822, no bairro Jardim Irajá.

Mercado de Trabalho
Na opinião de Lazzuri, o mercado da gastronomia oferece diversas possibilidades aos jovens cozinheiros. “Acredito que é uma boa área, pois sempre tem oportunidades
para quem está disposto a trabalhar, seja em restaurantes, em hotéis ou até em empresas”, diz. Relata que o lado mais difícil, porém, é a carga horária. “Para nós,
não existe final de semana ou feriado, mas a gente acaba acostumando”, ameniza.

A paixão pelo o que faz também ajuda na hora de aguentar os dois lados da profissão. “O que eu mais gosto, além de ter a oportunidade de alimentar as pessoas com boa comida, podendo até surpreendê-las com o sabor, é a parte do relacionamento. Em um restaurante tradicional como o Tullio, a gente acaba conhecendo os clientes e se conectando com as suas histórias, sem falar que estamos sempre conhecendo gente nova”, destaca.

Falando em cozinhar para diferentes pessoas, Lazzuri conta quem foram os famosos que já passaram pela sua cozinha.“Como Ribeirão tem uma agenda de shows cheia, já recebemos vários artistas, como Gilberto Gil, Maria Gadu, os integrantes da banda Skank, além de vários DJs conhecidos”, lembra.

Para quem está querendo começar uma carreira na cozinha, o chef aconselha estudar muito. “A primeira coisa é ir atrás de um curso. Hoje, existem diversas opções, para praticamente todos os bolsos e disponibilidades. Acredito que o estudo ajuda a encurtar um pouco o caminho e a atualização constante é fundamental para se dar bem nessa profissão”, explica.

Tradição e Boa Comida
Até hoje, quando fala em boa comida, o chef ribeirão–pretano pensa na tradicional culinária italiana. Nas suas lembranças de infância, ao ficar assistindo ao avô cozinhar, o prato que lhe vem primeiro à cabeça é a polenta com molho à bolonhesa. Aos 15 anos, passou a se arriscar nos fogões, preparando principalmente risotos.

“Mais do que a técnica, uma boa comida é feita com ingredientes frescos e de qualidade. Ribeirão Preto tem uma região muito boa e de fácil acesso para conseguirmos
esse tipo de matéria-prima”, afirma Lazzuri. Quando perguntado sobre qual prato de La Cucina di Tullio Santini ele indica para quem for visitar o restaurante, o chef fica entre dois. “A gôndola é o nosso carro-chefe, um ícone do Tullio, não tem como perder. Ela é composta por duas camadas de massa fina e fresca com variados tipos de recheio. Depois, tem a paleta de cordeiro, com macarrão com tartufo, aspargos e ovo mole”, conclui.

Por: Mariana Pacheco

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